川渝火锅王国里，辣椒的风格迥异，色泽、香味和辣度都各有差异，用不同品种的干辣椒制作而成的糍粑辣椒可以赋予川渝火锅汤底红亮、麻辣鲜香、辣而不燥等特点，是火锅汤底辣度、色泽和香味的关键。

图源 百度百科

辣椒是辣椒属植物的果实，包括有辣味的辣椒和无辣味的甜椒，炒制火锅底料时主要选取有辣味的辣椒。辣椒品种各异，别有风味，为了给开发利用辣椒提供更多可能性，在这里，简单介绍辣椒的辣、香、色的作用。

01

辣椒素类物质是辣椒果实中“辣味”的来源，辣椒素类物质通过刺激神经末梢，在神经末梢上和某些分子反应产生生物电脉冲，触发了人体神经中的辣椒素受体，然后将信号传导到大脑，产生辣味感觉。在辣椒中发现的辣椒素类似物达30 多种，但其中只有两种主要的辣椒素对辣椒90%的辛辣感起作用，即辣椒素(CAP)和二氢辣椒素(DHC)。

研究表明，辣味与味觉具有相互作用，是因为辣椒素可能通过释放这些抑制性神经递质来兴奋三叉神经外通路，从而诱导对味觉加工的中枢抑制，从而改变味觉反应。具体表现为辣味对酸味、苦味及咸味有促进作用，对甜味有抑制作用。

表1 不同品种、产地干辣椒红色素含量

不同辣椒品种的辣椒碱总量差异显著。二荆条和内黄新一代之间的辣椒碱总量无显著差异，其含量在0.30-1.00 g/kg之间；石柱红3号、灯笼椒的辣椒碱总量差异不大，其含量在5.00-5.50 g/kg之间。魔鬼椒的辣椒碱含量最高，为8.96 g/kg，是二荆条的20.83倍；其次为石柱红5号，为6.68 g/kg，这表明魔鬼椒和石柱红5号可能在增加火锅辣度方面有良好的作用。

图源 列表网

02

辣椒红色素是指从成熟红辣椒中提取的脂溶性四萜类橙红色色素，辣椒红色素对温度敏感，长时间处于70 ℃以上高温下会降解。辣椒红色素包括多种色素，最主要的是辣椒红素、辣椒玉红素以及5,6–环氧辣椒红素。

表2 不同品种、产地干辣椒红色素含量

不同辣椒品种的辣椒红色素总量差异明显。甘肃美国红、内蒙古美国红、重庆朝天红以及重庆子弹头的含量均在59-66 g/kg之间；甘肃美国红、重庆朝天红、四川二荆条和贵州二荆条的含量在20-40g/kg左右，四川富顺、四川会东、四川西昌和四川乐山的含量在7-15g/kg左右，含量最低的是新疆焉耆辣椒。表明内蒙古美国红、重庆子弹头可能在火锅色泽方面更有优势。

美国红辣椒 图源 惠农网

03

研究选取火锅底料常用八种不同品种干辣椒，分别为满天星辣椒、灯笼椒、二荆条辣椒、新一代辣椒、天鹰辣椒、石柱红辣椒、印度椒以及魔鬼辣椒王，采用GC-MS探究辣椒的挥发性物质成分。

满天星、灯笼椒和二荆条辣椒含有相对较多的酯类化合物，占总组成比例最大，为35.23%-49.37%，酯类多具有甜味、清香和花香的风味特征。该组化合物主要特性突出在香气比较浓郁，且比较柔和，可着重用来增加香味且不增加辛辣度。

新一代和天鹰辣椒含有相对较多的烃类化合物，占比为39.29%-42.11%，刺激性味道比较浓郁。

石柱红、印度椒和魔鬼辣椒王中含有较多的含氮类化合物，占比为45.73%-66.99%，含氮类化合物在辣椒检测中主要是辣椒素和辣椒二氢素，可主要用来增加辛辣度。

图源：小红书