“辣”是牛油火锅的关键词，“火辣辣”也是游客来四川打卡的必要节目。今年5月，一份“统一辣度标准，让微辣、中辣、特辣的设定不再主观”的呼声在全网上引起了热议，经过这次热议，人们也注意到辣度背后的知识。

我们公众号也跟踪这个热点，为大家介绍了4种辣度的仪器评价方法。但仪器评价检测辣度有着缺点不足：

a. 仅能测辣椒素含量，不能体现消费者对辣感的感官感受；

b. 辣椒在食品中主要应用于火锅底料、麻辣休闲食品、卤制食品等复杂体系中，单一的辣度检测方法受食盐、糖度、油脂及加工环节等因素影响。

其实，辣度也可以分为表观辣度和真实辣度。表观辣度评价“辣”对人体感觉器官的刺激程度，可通过斯科维尔感官评定（SHU）；真实辣度是指辣椒素的含量，通过HPLC等精密仪器定量计算得到辣度，表示方法为辣椒素含量（g/kg）。

那么，将表观与真实辣度结合，以斯科维尔指数值、感官评定及辣椒素含量综合考量，达到辣度的有效分级。回顾相关研究，我们可以看到这个工作在行业中已经开展。

01

2007年湖南农业大学、辣妹子食品共同起草的《GB/T 21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》打响了对辣椒和辣椒制品的辣度评价的第一枪。到2014年，四川旅游学院以SHU原理为基础 ，测出川菜中辣椒素含量，提出川菜辣度的量化分级。

表1川菜辣度量化分级

表2 川菜辣椒素和辣度分级（节选）

02

火锅辣度划分

对于麻辣火锅这一川渝菜品类，2017年重庆德庄参考和对应白酒的酒精度，合并辣度感官评价和火锅底料中的辣椒素类物质含量因素，发布 “李氏辣度”标准，把火锅的辣度分成微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个等级。

表3辣度等级与李氏辣度关系

03

作为“辣”的重要来源，辣椒油树脂在火锅生产中有着重要作用，但不同于天然辣椒，辣椒树脂带来的辣味直接而猛烈，怎样评价辣椒油树脂的“辣度”？

晨光生物根据表4的评价指标，对不同商品化合成辣椒油树脂样品和天然辣椒油树脂样品进行整体评价。

表4 辣的感官评价指标

在相同辣度条件下，天然辣椒油树脂辣感层次更为丰富，特别是在牛油火锅中，天然辣椒油树脂在灼烧感、辣感强度、刺痛感、持续时间上优于合成辣椒油树脂。

Ps：晨光生物是一家以农产品为原料进行天然植物有效组分提取的高新技术上市企业。

04

火锅的“辣”还可从多方面整体评价，例如重庆德庄从气味、滋味、色泽3个方面的代表性感官特征入手，筛选出能全面评价麻辣火锅底料感官品质的12个描述词：麻、辛辣、鲜、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、红亮、暗红，这也为建立麻辣火锅底料感官评价指标提供了参考。

据悉，辣海生物超级火锅底料工厂已将“真实辣度”即辣椒素的含量用于辣椒原料的验收标准，这标志着火锅的辣度标准化工作又向前迈进一步。笔者认为，火锅辣度分级须要重点关注表观辣度与真实辣度之间的相关性，消费者真实感受到的辣度与标注的“辣度数值”要自洽和适配，这样的辣度分级才能是通用的、普适的。

注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢